たけのこを食べる為のアク抜き方法、プロは米ぬかより大根おろし！
2016/07/16
休日の朝にインターホンが鳴り、荷物が届きました。
母親の名前で実家からダンボール箱ひとつ。
中を開けてみると、新聞紙に包まれた大量の野菜とご対面です。
田舎出身あるあるなんですが、うわ～とか食べきれんわ～とか言いながら確認していきます。
大根、人参、ジャガイモ、玉ねぎ、カットされた長ネギ、長いも、なぜか魚肉ソーセージ、たけのこ... ん？ たけのこ！？
うちの母親定番の魚肉ソーセージを横目に、初対面のたけのこさん。
あらら、こんにちはっ！
じゃなくて、どうやって食べるのー！！
たけのこを食べる為にはアク抜きが必要らしい、その方法って？
他の野菜は、カレーや煮物にしたり、すりおろすって思いつくんですが、たけのこは分からん(魚肉ソーセージは、おやつか野菜炒めに入れます)
調べてみると、天ぷら・炊き込みご飯・煮物とかが定番らしいです。
天ぷら、美味そう...
ただ、エグミが強いので下処理でアク抜きが必要とのこと。
しかも方法が様々で、米ぬか・重曹・米のとぎ汁と出てきます。
口コミを見てみると、一般的には米ぬかを使うらしいです。
重曹は、色が着いたり旨みが逃げる。
米のとぎ汁は、アクがあまり抜けないのでエグミが残るとありました。
ここは口コミの数が多い、米ぬかを使ったアク抜きの方法を更に詳しく調べてみたいと思います。
たけのこのアク抜き方法、皆は米ぬかっていうけど...
まずは、米ぬかと赤唐辛子か鷹の爪が必要です。
赤唐辛子は、たけのこのエグミをとったり、日持ちをよくする抗菌効果がある為入れます。
調理手順をまとめましたので、見てみましょう。
①たけのこを生のまま先端を斜めに切り、半分だけ切り込みを入れる、皮はとらない。
②大きな鍋に、水とたけのこと赤唐辛子か鷹の爪を入れる。
③水から火にかけ、沸騰させる。
④沸騰したら火を弱め、たけのこが浮かないよう落し蓋をする。
⑤足し水をしながら、更に２時間くらい茹でる。
⑥柔かくなっているか竹串などで確かめ、問題なければ火を止める。
⑦ゆで汁に浸かった状態で２～４時間冷ます。
どうでしょうか？
正直びっくりしました。
アク抜きだけで４時間以上もかかります。
めんどくさくて、自分にはできる気がしません。
長時間煮こむので、鍋にこびりついて後片付けも大変です。
こうなったら、送ってきた本人に方法を聞こうと思い母に電話すると
「大根入ってたでしょ？ テレビで見たんだけど、大根おろしの汁を使うと良いらしいのよ～」
というわけです。
ホントかよ...
と思って調べてみると、マジでありました。
たけのこのアク抜き、プロのおすすめは大根おろし！
予約がなかなか取れない有名店の料理長が教える方法で、他の方法よりも簡単で早くて美味しいと評判です。
常識と言われている、たけのこに米ぬかを使うアク抜き方法は加熱することによって、エグミ成分がストップしただけで
米ぬかでアクが抜けているのではなく、米ぬかの甘味がついて、その甘味によってエグミが誤魔化されているだけとのこと。
プロの方法は、大根を使います！
大根に含まれている「パーオキシダーゼ」という酵素が、たけのこのエグミ成分「ホモゲンチジン酸」と結合することでエグミが分解されます。
その手順を、わかりやすいようにまとめてみました。
【プロおすすめのアク抜き方法】
①大根の皮を残したまま、すりおろす。
②すりおろしたものとおろし汁を分ける。
③おろし汁(200～300ccで充分)に同量の水を加え、全体量の１％の塩を入れる。
④たけのこを生のまま先端を斜めに切り、半分だけ切り込みを入れて皮を全てむく。
⑤たけのこを調理で使う大きさに切る(小さいほうが短時間でアクが抜ける)
⑥切ったたけのこを③で作った汁に約１時間漬けておく。
⑦１度水洗いをして、１～２分下茹でするとアク抜き完了。
火をほとんど使わないので、鍋を見張る必要もなくお出かけ前に仕込んでおくこともできますね。
しかも、米ぬかを使った場合よりも生に近いのでたけのこの食感と美味しさを、より味わえます！
まとめ
●たけのこはを食べる為には、アク抜きが必要
●たけのこのアク抜き方法は、米ぬかが一般的だが時間がかかる
●プロおすすめの大根おろしを使う方法は、簡単で早くて美味しい！
へぇ～と思ったあなた、是非お試しください。私も、さっそくやってみます。
たけのこの天ぷらが食べたいので、スーパーで魚でも買ってきてすりおろして残った大根おろしを、天つゆと混ぜてつけダレにします。
たけのこが余ったら、炊き込みご飯にでもしてみます。
あ～、腹減った。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
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